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Pizza |
| Non sappiamo dove arriverà,
ma sappiamo che la pizza non solo non morirà mai, ma diventerà
come un'ancora per la nave della vita gastronomica, e, ogni volta
che vorremo sognare un passato non troppo lontano, ordineremo una
buona pizza in una confortevole pizzeria. |
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BIGNE'
Questione di proporzioni
Nella preparazione della pasta il rapporto tra acqua, uova e
burro può variare: con meno burro e più uova la
pasta risulterà gonfia, ma un po' ruvida, mentre aumentando
il burro, il volume diminuirà, ma la pasta sarà
più compatta. E' meglio mettere subito il burro nell'acqua
perchè si sciolga prima dell'ebollizione, altrimenti
con l'evaporazione si ridurrebbe il liquido, compromettendo
la buona riuscita dell'impasto.
Anche la dimensione delle uova ha la sua importanza: Se sono
grosse potrebbe non essere necessario unirle tutte.
E' bene controllare via via la consistenza della pasta che,
solevata con un cucchiaio, deve ricadere "a nastro".
La temperatura del forno deve rimanere tra 190°C e 200°C,
altrimenti i bignè non si gonfiano risultando collosi
all'interno. Con una temeperatura eccessiva, invece, risciano
di sgonfiarsi subuto dopo averli sfornati.
Piccoli ritocchi
Un "maquillage" semplice per un risultato garantito?
Dopo aver disposto i bignè sulla placca del forno, passate
sulla loro superficie un dito bagnato: risulteranno così
perfettamente lisci.
Qualche farcitura in più
Bignè ed éclairs possono essere farciti in mille
modi: classiche, tra le creme dolci, la pasticcera, la chantilly
e la diplomatica (pasticcera mescolata a panna monatata) o la
crema al cioccolato.
Mentre per una versione salata è ideale la salsa Mornay
mescolata a verdure o pesce cotti. |
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