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Pizza |
| Non sappiamo dove arriverà,
ma sappiamo che la pizza non solo non morirà mai, ma diventerà
come un'ancora per la nave della vita gastronomica, e, ogni volta
che vorremo sognare un passato non troppo lontano, ordineremo una
buona pizza in una confortevole pizzeria. |
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RISO
Questione di trasparenza
I chicchi di riso, dal punto di vista gastronomico, si dividono
in tre tipi:
- Trasparente: quando il chicco è cristallino
- Semitrasparente: quando presenta una zona opalescente
all'interno
- Opaco: quando il chicco è di colore bianco latte
Queste caratteristiche sono determinate dalla diversa concentrazione
di amido presente nel cereale.
Paesi e cotture
In generale, per le dosi a persona, salvo indicazioni particolare
nelle ricette, regolatevi così:
- 50 gr per cotture in brodo
- 70 gr per piatti unici
- 80-100 gr per risi asciutti
E i tempi di cottura?
- 15-16 minuti per riso comune e originario
- 16-17 minuti per semifino
- 20 minuti per fino e superfino
- Il parboiled non teme errori di cottura
Saper scegliere
Ogghio alla scelta, quando dovete comperare il riso. Perchè
i tipi sono tanti e ognuno è adatto ad un piatto diverso.
- Per minestre, minestroni e dolci scegliete le varietà
Balilla e Originario
- Per risi all'inglese e pilaf sono adatti il Carnaroli,
il Vialone nano (abbastanza raro), il Padano e il Baldo
- Per risotti all'onda, insalate di riso fredde e ancora
per minestre ottimi il Sant'Andrea, il Ringo e il Ribe
- Per risotti, timballi preferite i superfini Baldo, Roma,
Carnaroli e Arborio
- I risi all'indiana vogliono il tipico Basmati
- per preparazioni a doppia cottura sono indispensabili
le varietà Parboiled
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