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Pizza |
| Non sappiamo dove arriverà,
ma sappiamo che la pizza non solo non morirà mai, ma diventerà
come un'ancora per la nave della vita gastronomica, e, ogni volta
che vorremo sognare un passato non troppo lontano, ordineremo una
buona pizza in una confortevole pizzeria. |
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ZAFFERANO
L'identikit
Lo zafferano altro non è che il polline contenuto nei
pistilli di una pianta erbacea: il Crocus Sativus. Da un bulbo
sotterraneo parte uno stelo floreale lungo circa 30 cm. I
fiori, che compaiono all'inizio dell'autunno, sono di un bel
colore violetto e hanno pistilli molto appariscenti di un
arancio vivacissimo. Sono proprio questi ultimi che staccati
dai fiori ed essiccati, prendono il nome di "Zafferano".
Sul mercato sono presenti interi, in varie confezioni di pochi
grammi (zafferano in stimmi), oppure sottoforma di una finissima
polverina, un po' amarognola e leggermente piccante che viene
poi racchiusa in caratteristiche bustine di carta gialla che
contengono circa 10 grammi di prodotto (zafferano in polvere).
La più preziosa selle spezie
Per fare un chilo di questa preziosa polverina (il cui prezzo
si aggira intorno ai quattro mila euro), ci vogliono dai 130
ai 150 mila fiori. Questi devono essere raccolti a mano (l'utilizzo
di qualsiasi mezzo meccanico potrebbe rovinarli irrimediabilmente),
per di più all'alba e solo per due settimane: infatti
i fiori di Crocus Sativus hanno una brevissima fioritura durante
il solo mese di ottobre. Dopo la raccolta, i pistilli (o stomi
o stigmi, come vengono chiamati) vengono staccati dai fiori,
sempre manualmente per non sciupare la straordinaria essenza
che contengono. Un lavoro minuzioso ed antico quanto la storia
dello zafferano, che si perde nella notte dei secoli. Nell'era
mediterranea, pare sia stato introdotto dagli arabi nell'anno
Mille. Oggi in Italia le maggiori coltivazioni di Crocus Sativus
sono in Abruzzo, nella zone dell'Aquilano.
Attenzione ai falsi
Non di rado capita che venga spacciato per zafferano (specialmente
nei mercatini orientali, ai turisti, attratti dal prezzo molto
basso) un prodotto conosciuto come "Zafferano delle Indie",
altrimenti detto curcuma. In realtà, questa spezia non
ha niente in comune con la preziosa polverina, se non il colore.
Ed è proprio questa caratteristica che può trarre
in inganno. Ma, per verificare, il sistema c'è ed è
anche abbastanza semplice: annusando lo "Zafferano delle
Indie" si percepisce un profumo piuttosto pungente, che
ricorda quello dello zenzero. |
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